Se è vero che il web è una fonte inesauribile di conoscenza e ha un grande potenziale comunicativo, è pur vero che navigando in rete si incorre nel rischio di imbattersi in enormi errori/orrori, nel nostro caso culinari. Ma sicuramente potremmo allargare il discorso a tanti altri campi di interesse.
Capita spesso, così, di cercare una ricetta tradizionale e vederla declinata in molteplici varianti. E non solo perchè “ogni famiglia ha la sua versione”, ma anche perchè si incappa nell’ignoranza di chi non ha idea di cosa sia una ricetta tradizionale, eppure scrive e pubblica ugualmente.
Chi ha la conoscenza e la capacità di discriminare tra bufale e tradizioni, ha la possibilità di chiudere la pagina aperta senza farsi riempire la testa di nozioni e considerazioni errate.
Chi invece, e purtroppo siamo in molti, ha poche competenze e nessuna cultura culinaria, legge una ricetta errata, la prende per buona, la replica, ed è convinta di aver cucinato un piatto tradizionale regionale. Senza sapere che, invece, di tradizionale in quella ricetta c’è ben poco. E’ il caso dei ragù, dei pesti, delle zuppe, della pizza e di tante, tantissime altre ricette.
Io mi metto nella categoria di chi non ha conoscenze nè cultura. Io non conosco la cucina tradizionale di nessuna regione. Io conosco solo le ricette tradionali di casa mia. E infatti, in questo blog, ho sempre specificato chiaramente che ciò che cucino e pubblico attinge alla mia tradizione familiare, non certo alla ben più vasta cucina regionale siciliana.
L’ MTC di questo mese ci mette di fronte ad una ricetta tradionale ligure, la Torta Pasqualina.
Da ignorante, ho sempre pensato che la torta pasqualina fosse una semplice torta salata con una base di pasta sfoglia (comprata!), un ripieno di ricotta e spinaci e qualche uovo sodo.
Così come ho sempre pensato che il pesto genovese fosse altro rispetto a ciò che ho mangiato grazie ad Alessandra. E non apriamo il capitolo focacce…
Del resto, se si apre una ricerca su Google, i rimi risultati dati forniscono link a siti e blog che pubblicano ricette che hanno ben poco a che fare con la vera cucina tradizionale ligure.
Sconoscevo completamente le origini e la ricetta della vera Pasqualina.
Per cui, quando ho letto la ricetta di Vittoria, non solo ho strabuzzato gli occhi, ma ho anche dovuto forzare la mia bocca a richiudersi, ormai aperta in una paresi di meraviglia.
Sono rimasta incantata di fronte alla descrizione di una sfoglia senza burro, meravigliata di fronte alla poesia che si coglie ad ogni parola di quel post, incredula di fronte alla stravolgente bontà che emanano le sue foto.
La cucina tradizionale, e non solo quella ligure, meriterebbe di essere valorizzata nel modo giusto. Purtroppo, invece, stiamo andando sempre più nella direzione opposta. Industrializzazione, prodotti preconfezionati, precotti e privi di qualsiasi briciolo di genuinità ormai la fanno da padrone. Ormai, ritrovare la tradizione in questa nuova “cultura culinaria” non è certo facile …
Per questo MTC, ho voluto declinare la torta pasqualina in chiave siciliana. Ho usato delle verdure nostrane, ho sostituito il loro formaggio con la nostra ricotta di pecora e il parmigiano con la nostra saporitissima ricotta salata.
Torta pasqualina … siciliana
Per la pasta:
300 gr farina manitoba
30 gr olio EVO
1/2 bicchiere di vino
1/2 bicchiere di acqua
sale (io non l’ho messo)
Per il ripieno siciliano
1/2 chilo di foglie di tenerume*
1 zucchina
1 patata
2-3 pomodorini
1/2 costa di sedano
1 cipolla piccola
olio
Inoltre:
250 gr di ricotta freschissima di pecora
ricotta salata
uova
Impastare la farina con i liquidi (circa 150 gr in tutto) fino ad ottenere una pasta morbida ma non appicciosa. Dividere in 5 porzioni e fare riposare al coperto per almeno un’ora.
Nel frattempo, preparare le verdure: pulire la tenerume e tutte le altre verdure, lessarle in acqua per qualche minuto, scolare e ripassare in padella con uno spicchio di aglio e di olio. Fare asciugare bene in modo che la verdura perda tutta l’umidità. Regolare di sale (ma ormai sapete che io non lo metto più!) e di pepe. fare freddare.
A questo punto stendere la sfoglia. Riporto le preziose indicazioni di Vittoria. Tra parentesi in corsivo le mie note.
Stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (io ho usato il meraviglioso tegame Bloom 040 della Pavoni) unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla). Ungete la pasta di olio con il pennello, stendete la seconda sfoglia. Versate dentro la verdura, sopra il composto di formaggio. (io ho fatto la base con tre sfoglie e ho messo prima la ricotta, poi le verdure e infine una spolverata di ricotta salata)Poi con il dorso di un cucchiaio fate 3 o 4 incavi (io solo 2 perchè non amo particolamente le uova) a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate (io NO) e pepate e versate un filino d’olio su ognuno. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi; io le tiro prima con il matterello e poi mi aiuto allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola (non è facile farlo senza bucare la sfoglia).
Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!!!). Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici).
Se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta, terrore di molti!!! Una volta si usava un maccherone lungo!
Quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura. (io ho usato i ritagli di pasta per realizzare delle foglioline decorative)
Infornare a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta.
Appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo! (passaggio fondamentale che io ho chiaramente dimenticato!)
Nota: anche per questo MTC ho sfruttato l’aiuto del mio cucciolo. Come vedete dalla foto, le manine paffute che stendono la sfoglia sono le sue. Dopo averle lavate, ha preso in mano la macchina fotogarfica e ha scattato la foto in cui stendo la pasta con i pugni.
* La tenerume è la foglia più tenera della nostra zucchina lunga
Buon Appetito!
Stefania
16 commenti
Cara, non ho mai provato a fare la torta Pasqualina, ma.. la tua versione di 'famiglia' la proverei senz'altro! Bellissimo post e ben spiegato! Mi hai messo voglia di provarci! Un abbraccio!
Stefy non conoscevo il tenerume, ma dico, anche le foglioline ci hai fatto, sei un mito!
Un post molto onesto e sincero, magari ce ne fossero di più.
Finalmente ho capito cosa sono le tenerume 😉
SANTA SUBITO
così, tanto per chiarire.
e per il commento vero, ci vediamo dopo 🙂
Hai proprio ragione! E meno male che abbiamo anche l'umiltà di dire le cose come stanno e non arrogarci la sapienza di ci che non sappiamo.
Il ripieno lo conosco, adoro la nostra pasta coi tenerumi e mi stata facendo voglia di provare questo impasto senza burro!
Buonissima la torta pasqualina!! 🙂
Carinissimo il tuo blog: ottime ricette e bellissime fotografie! Brava!
A presto
Noemi
http://www.nelly-bacididama.blogspot.it
è davvero bella e saporita Stefania, spero di trovare il tempo di farne una anche io!
che bello questo connubio!!!!!! anch'io ne voglio sperimentare una con la sicilia dentro….
Grazie all'MT ho imparato un sacco di cose, e proprio oggi pomeriggio ci meditavo su mentre mi cimentavo nella mia Pasqualina.
La tua versione sicula è molto appetitosa, e poi con un aiutante simile…;-)
La cosa bella di questo contest è che sono sicura al 100% che troveremo un po' di ogni regione in questa pasqualina. Io lo farò sicuramente e tu lo hai fatto alla grande. La Pasqualina è diventata italiana. Ti abbraccio e bellissime foto. Pat
Ste!!! Ma che meraviglia! E questa volta anche io ho imparato una cosa che proprio non sapevo…ignoravo completamente l'esistenza delle foglie delle zucchine…mi ci vorrebbe un mesetto tra i campi per conoscere meglio le meraviglie della nostra terra :)!
E' venuta bellissima e deve essere buonissima…il tocco della ricotta salata mi piace un sacco!
Un bacino grande a te e al tuo cucciolo che è stata o un aiutante bravissimo vedendo il risultato perfetto :)!
Ely: cara, questa non è la versione della mia famiglia, bensì la mia personale versione della Pasqualina ligure in risposta all'MTC di questo mese
Stella: un bacio!
Valeria: felice di ritrovarti! Grazie!
Ale: ma va là … piuttosto dovremmo essere tutti un pò più onesti!
Stefania: se lo farai, avrai tutta la mia immensa stima: lavorare una pasta così senza glutine è davvero un'impresa!
Noemi: piacere di conoscerti!
Aria: come dicevo nell'ultimo post, l'MTC non si conclude il 28. Se non dovessi riuscirci per la sifda, ti consiglio di farla con più calma anche il prossimo mese, ne vale la pena
Fabiola: e poi me l afai anche assaggiare???
Araba: ho già dichiarato amore all'MTC tempo fa. Il bello di questo giochino è priopro questo. Ciò che si impara e su cui ci si mette alla prova esula dalla gara in sè
Patty: beh, credo che sia spontaneo per ognuno di noi fare una versione regionale della mitica Pasqualina ligure!
Emanuela: ti ringrazio, ma secondo me questo mese più che mai tu e le altre celiache meritate un premio speciale, sei stata fantastica!
Buona! Ma io questa cosa della cannuccia non la sapevo! Sara' da provare!!
bellissima la tua versione. ho assaggiato il tenerume una volta che l'ho trovato al mercato qui da noi, ci ho fatto una semplice frittata e mi è piaciuto moltissimo.
immagino quindi quanto possa essere buona la tua pasqualina, con sapori e profumi così intensi.
brava! ma che te lo dico a fa'?
Pola: beh, nemmeno io! L'ho imparato da Vittoria. Il bello dell'MTC è anche questo!
Gaia: le vere brave, a questa tornata siete state voi … ecchettelodicoaffà???
[…] Se non ci fosse stato l’MTC, non mi sarebbe mai venuto in mente di preparare il baccalà, la pasqualina o il budino salato. Nè avrei mai dedicato 3 ore di tempo per comporre un quadro di macedonia. […]