Macarons di Maurizio Santin

Dopo il primo incasinatissimo tentativo di Macaron, ho cercato di raccogliere consigli, trucchi e segreti. Ed ecco il risultato!!!

Macarons di Maurizio Santin (dose per circa 50 coppie di macaron del diametro di 3cm)
125 gr farina mandorle
225 gr zucchero a velo
120 gr albumi
60 gr zucchero semolato

Montare gli albumi con qualche goccia di succo di limone. A metà, aggiungere un cucchiaio di zucchero semolato e continuare a montare. Aggiungere il rimanente zucchero poco alla volta, fino ad ottenere una spuma soffice e lucida. Setacciare lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Aggiungere le polveri agli albumi, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Otterrete un impasto sodo e che fa “la punta”. Dividere l’impasto in tante ciotoline, e colorare con il vostro colorante preferito. Mettere nella sacca da pasticceria e formare tanti bottoncini di circa 4 cm di diametro. Far riposare almeno mezz’ora e poi infornare a 145° per 13 minuti. Lasciare raffreddare completamente. Io li ho farciti con una ganache al cioccolato bianco aromatizzata alla vaniglia.

Adesso i consigli che ho trovato un pò in giro:
1 – gli albumi devono essere vecchi di almeno un giorno
2 – le polveri devono essere setacciate
3 – questa volta, invece della sacca da pasticceria, ho usato i sacchetti frezer usa e getta, così mi sono evitata lo stress di lavare la sacca dopo ogni formatura
4 – utlizzare un beccuccio rotondo e piatto
5 – le polveri possono essere aggiunte tutte in una volta, non c’è bisogno di andare gradualmente (altro stress in meno)
65 – io ho usato il colorante in polvere, sciogliendolo con un cucchiaino di acqua. Ho esagerato, li avrei voluti un pò meno sgargianti!
7 – far riposare i bottoncini in teglia almeno mezz’ora prima di infornarli
8 – utilizzare una teglia da forno piuttosto spessa, oppure due teglie uguali una sopra l’altra, rivestita di carta forno
9 – con tutti questi accorgimenti, sono venuti perfetti, non se n’è rotto-crepato nemmeno uno!!!

Buon Appetito!
Stefania