Una meringa troppo dolce. Una sablè troppo burrosa. Una crema al limone troppo aspra. Assaggiati singolarmente, i tre elementi di questo dolce non mi convincono per niente. Eppure messi insieme, danno vita ad un equilibrio di sapori e consistenze davvero ben azzeccato.

E’ questo il primo dolce che ho voluto realizzare dall’ultimo libro di pasticceria arrivato a casa: ” Grand Patissier” di Audrey Gillet, la vincitrice della prima edizione di “Qui sera le prochain Grand Patissier?”, ovvero la versione francese di “Il più grande pasticcere. Un libro ricco di dolci provocanti e abbinamenti particolari.

Vi ho trovato le 12 proposte televisive, più 8 inedite, tutte accumunate da una estetica pulita e minimale, e una cura al dettaglio. Le ricette sono pensate per essere di alto livello, ma sono state rese accessibili al pubblico casalingo, con dosi minime e procedimenti semplici.

Nota: avevo programmato questo post ben prima di venerdi. Una tragica coincidenza vuole che venga pubblicato proprio oggi, all’indomani degli attentati di Parigi. Dedico questo dolce ad Audrey, ai fratelli francesi e a tutti noi che amiamo la Francia e condanniamo quanto accaduto

 

Barrette au citron

da “Grand Patissier” di Audrey Gellet

Per la sablè al limone verde

200 gr burro a dadini

100 gr zucchero a velo

200 gr farina

1 tuorlo

1 bacca di vaniglia

scorza di un limone grattugiata

Per la crema al limone

4 fogli di gelatina

100 gr burro morbido

175 ml succo di limone

scorza di 2 limoni grattugiata

4 uova

175 gr zucchero

20 gr maizena

Per la meringa

120 gr sciroppo di glucosio

60  gr albume

Per il limone confit

80 gr buccia di limone

200 ml succo di limone

20 gr zucchero

Preparare la sable: In una terrina unire insieme tutti gli ingredienti e impastare fino ad ottenere un panetto morbido. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3mm cercando di ottenere un rettangolo dai bordi lineari. Disporre la sablè su una placca da forno apponendovi sopra un peso. Cuocere a 180° per 8 minuti. Estrarre la teglia dal forno, eliminare i pesi e la carta forno, tagliare dei rettangoli di 15×3 cm e terminare la cottura per altri 10 minuti*

Per la crema al limone: Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il succo del limone con la scorza grattugiata e il burro. A parte mescolare uova con zucchero e maizena. Versare il succo di limone con il burro sulla crema di uova, poi riportare tutto sul fuoco e portare tutto a bollore senza mai smettere di mescolare. Aggiungere la gelatina strizzata e versare la crema ottenuta in stampi di silicone  14×1,5 cm. Fare freddare e riporre in freezer.

Per il limone confit: Tagliare le bucce di limone a filetti sottili. Sbianchirle poi per 3 volte in acqua bollente. Poi unirle con il resto delgi ingredienti e fare cuocere a fuoco dolce per 40 minuti. Lasciare freddare completamente.

Per la meringa: Mescolare l’albume con lo sciroppo di glucosio e portare a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 40°. A questo punto, montare con le fruste fino ad ottenere una meringa compatta.

Per il montaggio: Poggiare una barretta di crema al limone su una sfoglia di sablè. Con una sacca da pasticceria, formare dei piccoli spuntoni di meringa accanto ad ogni barretta. Fiammeggiare la meringa e lucidare tutto con della gelatina nuetra. Terminare la decorazione con la scorza di limone confit.

Con qualche avanzo ho realizzato dei golosissimi bicchierini

Note:

– * la modalità di preparazione di questa sablè mi ha lasciata un pò perplessa. Ho seguito le istruzioni alla lettera, tranne che per la cottura in forno. Io ho dovuto allungare parecchio i tempi indicati nel libro. Quelli segnati qui, sono i tempi di cottura del mio forno

–  in linea generale, direi che è una ottima ricetta, ma che nel libro vengono saltati alcuni passaggi e dati per scontati altri.

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Buon Appetito!
Stefania